Terrine de canard aux noisettes et pistaches

Je n'ai rien changé à la recette de la terrine de Brigitte sur Marmiton, si ce n'est l'assaisonnement en sel et poivre.


Ingrédients pour 2 petites terrines (ou 1 grosse) :

- 2 magrets ou 2 filets de canard (300 à 350 g chacun)
- 500 g de porc haché (300 g de chair à saucisse et 200 g d'échine)
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 œuf
- 1 bouquet de persil
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 1 cuillère à café de sel de Guérande
- 1 cuillère à café de poivre noir fin
- 1 cuillère à café de poivre vert en grains
- 1 verre à liqueur de Cognac ou d'Armagnac
- 40 g de noisettes concassées
- 40 g de pistaches concassées
- quelques zestes d'orange confite
- quelques feuilles de laurier
- un sachet de gelée au Porto

Préparation :

Détacher avec un couteau la peau des deux filets de canard.
Tapisser le fond des terrines avec la peau des filets en remontant sur les bords pour épouser la forme des terrines. Partager l'un des filets en deux et déposer chaque moitié dans une terrine.

Hacher le persil, les échalotes et l'ail.
Hacher grossièrement le deuxième filet et le mélanger à la chair de porc hachée.
Ajouter l'œuf, la farine, le mélange persil-échalote-ail, l"huile d'olive, puis les herbes de Provence, le sel et le poivre.
Ajouter enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d'orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d'alcool.
Malaxer bien le tout jusqu'à complète homogénéité.
Poser cette farce sur le filet de canard. Appuyer en pressant bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Recouvrir d'un papier aluminium et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220° (Thermostat 7-8). Laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.
Préparer un sachet de gelée au porto. Vider doucement le gras liquide des terrines. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l'ensemble.
Laisser au moins une nuit au réfrigérateur.



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