Buche chocolat blanc vanille et coeur chataigne


Il est temps de passer aux choses sérieuses..

Je vous présente aujourd'hui mon dessert de fêtes version de 2019 : une bûche chocolat blanc vanille avec un coeur à la châtaigne.

Encore une belle version qui a été appréciée et, que je recommande vivement..



Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine de châtaigne
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

pour l'insert crémeux marrons :
- 200 g de crème de marrons
- 2 œufs (115 g)
- 20 g de beurre 
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour l'insert crème de marrons :
- 100 g de crème de marrons
- 2 ml d'alcool de châtaigne
- 15 g de beurre


pour la mousse chocolat blanc vanille :

- 200 g de chocolat blanc (Valrhona)

- 100 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
- 280 ml de crème fraîche entière liquide, bien froide
- 2,5 feuilles de gélatine (4,5 g)



La veille :


1/ Préparer la dacquoise :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine de châtaigne.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
Verser en 2 fois le mélange amande-farine de châtaigne-sucre glace sur les blancs.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Préchauffer le four à 170 °C et cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.
Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule de la bûche. 
 
2 / Préparer l'insert crémeux marrons:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs dans un saladier. 
Faire chauffer la crème de marrons dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.
Verser dans un moule insert et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3 / Préparer l'insert marrons :

Dans un bol mélanger la crème de marrons et l'alcool. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Sortir l'insert crémeux marrons et ajouter la crème de marrons par dessus jusqu'à remplir le moule. Remettre au congélateur.
 
4 / Préparer la mousse chocolat blanc vanille :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition en laissant infuser la gousse de vanille. Retirer les grains de vanille de la gousse et les remettre dans le lait.
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Laisser complètement refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.
 
5 / Procéder au montage :

Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd dans la gouttière à bûche. 
Couler la moitié de la mousse vanille dans la gouttière.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessus.
Déposer enfin par dessus le rectangle de biscuit dacquoise.
Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.
 

 Le jour même :

6 / Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur un plat de service.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour décongélation.
Juste avant de servir, décorer selon les goûts.

NOTA : 
Si vous avez un tapis relief pour le décor (à faire la veille et avant le montage) :
Placer le tapis relief au fond de la gouttière à bûche avant de couler la mousse.
Le lendemain, 4 heures avant de servir, démouler délicatement la bûche, retirer le tapis relief et placer la bûche au réfrigérateur pour décongélation.
 

3 commentaires:

  1. Bonjour

    Je vois que vous avez mis un voile velours pour la décoration, à quel momenet le mettez vous ?
    Merci

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    1. Bonjour,
      J’ai en effet mis un spray velours. Je l’ai vaporisé sur la buche encore congelée, juste après l’avoir sortie du congélateur.

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  2. Voilà une buche aux saveurs raffinées qui me plait particulièrement ... j'ai un gros faible pour les marrons...

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