Bûche marrons cassis

Attention cette buche est une véritable tuerie !
L'association marrons et cassis est parfaite...
je vous dis tout : cette bûche est ma bûche 2014 et a eu un franc succès.
 
Sources et inspirations de cette recette :
pour la bûche : Now I 'm a cook
pour le glaçage blanc : Religieuse et tarte catin



Ingrédients pour une bûche de 30 cm (12 personnes) :

pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine de châtaigne
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

pour l'insert crémeux cassis :
- 180 g de purée de cassis
- 2 œufs (115 g)
- 50 de sucre
- 20 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour l'insert crème marrons :
- 150 g de pâte de marrons
- 150 g de crème de marrons
- 5 ml de rhum
- 50 g de beurre

pour la mousse aux marrons :
- 165 g de pâte de marrons
- 165 g de crème de marrons
- 50 g de brisures de marrons (glacés ou pas)
- 5 ml de rhum
- 450 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

pour le miroir / glaçage :
- 100 g de chocolat blanc
- 75 g de lait concentré non sucré
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
 - 45 g d'eau
- 3 feuilles et demi de gélatine (7 g)
- colorant blanc en poudre


La veille :

1/ Préparer la dacquoise :
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine de châtaigne.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
Verser en 2 fois le mélange amande-farine de châtaigne-sucre glace sur les blancs.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Préchauffer le four à 180 °C et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.
Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule de la bûche.

2 / Préparer l'insert cassis :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.
Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.
Verser dans un moule insert (ou comme moi dans 4 mini moules à bûche en silicone sans totalement les remplir) et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3 / Préparer l'insert marrons :
Dans un bol mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Sortir l'insert cassis et ajouter la crème de marrons par dessus jusqu'à remplir le ou les moules. Remettre au congélateur.

4 / Préparer la mousse aux marrons :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, fouetter la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum jusqu'à obtenir un mélange homogène. Monter 400 ml de crème fraîche en chantilly
Dans une casserole, faire chauffer les 50 ml de crème restant jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées. Verser dans le saladier dans le mélange à base de marron et bien mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.
Ajouter enfin les brisures de marrons.


5/ Montage :

Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd dans la gouttière à bûche.
Couler la moitié de la mousse aux marrons dans la gouttière.
Sortir les inserts du congélateur, démouler les inserts et les disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessous.
Déposer enfin par dessus le rectangle de dacquoise.
Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

Le lendemain :

6 / Préparer le glaçage blanc :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Couper le chocolat en morceaux.
Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine et le colorant. Lisser au mixeur plongeant.
Laisser tiédir à 35°C pour pouvoir l'utiliser.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille au dessus d'un plat.
Couler le coulis sur la bûche en réutilisant le coulis tombé dans le plat jusqu'à épuisement.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour décongélation.
Juste avant de servir, décorer selon les goûts.


18 commentaires:

  1. Oh comme elle a l'air délicieuse !! J'ai trop envie d'y goûter.. Jolie association !

    RépondreSupprimer
  2. Original ce mélange. Je ne pensais pas que le marron et le cassis se marient. A tester donc.

    RépondreSupprimer
  3. Quelle belle bûche... L'insert est magnifique !

    RépondreSupprimer
  4. Une idée originale pour le mélange de ces deux parfums. Ta bûche est très belle !

    RépondreSupprimer
  5. Très belle réalisation. J'aime beaucoup l'association cassis marron

    RépondreSupprimer
  6. Véritable tuerie, c'est certain ! Marron-cassis, une belle association. Ta bûche est tellement belle, un vrai travail de pro :)

    RépondreSupprimer
  7. eh! marron et cassis, c'est peu commun comme association mais c'est vrai que ce doit être pas mal ! en tout cas, ta bûche est très appétissante et donne envie de se lancer (tant à la faire qu'à la goûter !)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ahaha! je me rends compte qu'un an après, j'en suis arrivée à faire une bûche très similaire. Elle va sortir le 22. Effectivement, je ne m'étais pas trompée dans mon commentaire précédent. Le mariage est top !

      Supprimer
    2. Ah j'attends donc de voir ta buche !! Je te confirme aussi, j'aime beaucoup cette association ..

      Supprimer
  8. Elle est superbe, digne d'un pâtissier =)

    RépondreSupprimer
  9. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  10. Elle est top ! L'association marron/cassis est excellente et ton insert est très joli, bien au milieu, franchement bravo ! En plus c'est sympa ici, je reviendrai ;-)

    RépondreSupprimer
  11. Elle est superbe ta bûche, le plaisir des pupilles avant celui des papilles ! Bonne fin d'année !

    RépondreSupprimer
  12. C'est superbe !
    J'ai mangé un mont blanc marron cassis cette semaine et l'association était parfaite.
    Très bonne année à toi !

    RépondreSupprimer
  13. effectivement ça a l'air terrible ! je sens que ce sera la buche 2016 ^^'

    RépondreSupprimer
  14. Très bien réussit encore une fois ! :D

    J’ai nominé ton blog au Liebster Award. C’est un petit jeu entre blogueuses, pour découvrir de nouveaux blogs. Si tu acceptes de participer, c’est par ici ma belle :
    http://www.cupy.fr/nominee-liebster-award/
    A très vite j'espère :D j'ai hâte de voir tes réponses à mes questions ! :-)
    Cupy

    RépondreSupprimer

 

Archives du blog