Bûche marrons cassis

Attention cette buche est une véritable tuerie !
L'association marrons et cassis est parfaite...
je vous dis tout : cette bûche est ma bûche 2014 et a eu un franc succès.
 
Sources et inspirations de cette recette :
pour la bûche : Now I 'm a cook
pour le glaçage blanc : Religieuse et tarte catin



Ingrédients pour une bûche de 30 cm (12 personnes) :

pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine de châtaigne
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

pour l'insert crémeux cassis :
- 180 g de purée de cassis
- 2 œufs (115 g)
- 50 de sucre
- 20 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour l'insert crème marrons :
- 150 g de pâte de marrons
- 150 g de crème de marrons
- 5 ml de rhum
- 50 g de beurre

pour la mousse aux marrons :
- 165 g de pâte de marrons
- 165 g de crème de marrons
- 50 g de brisures de marrons (glacés ou pas)
- 5 ml de rhum
- 450 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

pour le miroir / glaçage :
- 100 g de chocolat blanc
- 75 g de lait concentré non sucré
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
 - 45 g d'eau
- 3 feuilles et demi de gélatine (7 g)
- colorant blanc en poudre


La veille :

1/ Préparer la dacquoise :
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine de châtaigne.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
Verser en 2 fois le mélange amande-farine de châtaigne-sucre glace sur les blancs.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Préchauffer le four à 180 °C et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.
Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule de la bûche.

2 / Préparer l'insert cassis :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.
Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.
Verser dans un moule insert (ou comme moi dans 4 mini moules à bûche en silicone sans totalement les remplir) et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3 / Préparer l'insert marrons :
Dans un bol mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Sortir l'insert cassis et ajouter la crème de marrons par dessus jusqu'à remplir le ou les moules. Remettre au congélateur.

4 / Préparer la mousse aux marrons :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, fouetter la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum jusqu'à obtenir un mélange homogène. Monter 400 ml de crème fraîche en chantilly
Dans une casserole, faire chauffer les 50 ml de crème restant jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées. Verser dans le saladier dans le mélange à base de marron et bien mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.
Ajouter enfin les brisures de marrons.


5/ Montage :

Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd dans la gouttière à bûche.
Couler la moitié de la mousse aux marrons dans la gouttière.
Sortir les inserts du congélateur, démouler les inserts et les disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessous.
Déposer enfin par dessus le rectangle de dacquoise.
Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

Le lendemain :

6 / Préparer le glaçage blanc :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Couper le chocolat en morceaux.
Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine et le colorant. Lisser au mixeur plongeant.
Laisser tiédir à 35°C pour pouvoir l'utiliser.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille au dessus d'un plat.
Couler le coulis sur la bûche en réutilisant le coulis tombé dans le plat jusqu'à épuisement.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour décongélation.
Juste avant de servir, décorer selon les goûts.

Commentaires

  1. Oh comme elle a l'air délicieuse !! J'ai trop envie d'y goûter.. Jolie association !

    RépondreSupprimer
  2. Original ce mélange. Je ne pensais pas que le marron et le cassis se marient. A tester donc.

    RépondreSupprimer
  3. Quelle belle bûche... L'insert est magnifique !

    RépondreSupprimer
  4. Une idée originale pour le mélange de ces deux parfums. Ta bûche est très belle !

    RépondreSupprimer
  5. Très belle réalisation. J'aime beaucoup l'association cassis marron

    RépondreSupprimer
  6. Véritable tuerie, c'est certain ! Marron-cassis, une belle association. Ta bûche est tellement belle, un vrai travail de pro :)

    RépondreSupprimer
  7. eh! marron et cassis, c'est peu commun comme association mais c'est vrai que ce doit être pas mal ! en tout cas, ta bûche est très appétissante et donne envie de se lancer (tant à la faire qu'à la goûter !)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ahaha! je me rends compte qu'un an après, j'en suis arrivée à faire une bûche très similaire. Elle va sortir le 22. Effectivement, je ne m'étais pas trompée dans mon commentaire précédent. Le mariage est top !

      Supprimer
    2. Ah j'attends donc de voir ta buche !! Je te confirme aussi, j'aime beaucoup cette association ..

      Supprimer
  8. Elle est superbe, digne d'un pâtissier =)

    RépondreSupprimer
  9. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  10. Elle est top ! L'association marron/cassis est excellente et ton insert est très joli, bien au milieu, franchement bravo ! En plus c'est sympa ici, je reviendrai ;-)

    RépondreSupprimer
  11. Elle est superbe ta bûche, le plaisir des pupilles avant celui des papilles ! Bonne fin d'année !

    RépondreSupprimer
  12. C'est superbe !
    J'ai mangé un mont blanc marron cassis cette semaine et l'association était parfaite.
    Très bonne année à toi !

    RépondreSupprimer
  13. effectivement ça a l'air terrible ! je sens que ce sera la buche 2016 ^^'

    RépondreSupprimer
  14. Très bien réussit encore une fois ! :D

    J’ai nominé ton blog au Liebster Award. C’est un petit jeu entre blogueuses, pour découvrir de nouveaux blogs. Si tu acceptes de participer, c’est par ici ma belle :
    http://www.cupy.fr/nominee-liebster-award/
    A très vite j'espère :D j'ai hâte de voir tes réponses à mes questions ! :-)
    Cupy

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour,
    J'ai fait une bûche en utilisant ta recette de mousse aux marrons : c'est DIVIN !
    Merci.

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour très belle bûche au goût très sympa, mais l'insert marron ne prend pas car il n'y a pas de gélatine ou autre dedans et ça déstabilise l'ensemble. Mais ça reste une très bonne recette que j'ai faite 2 fois

    RépondreSupprimer
    Réponses

    1. Bonjour
      Je suis ravie que cette buche vous ai plu..
      S’agissant de l’insert marrons, c’est en effet un insert uniquement à base de creme de marrons, qui doit rester très fin sans être gélatineux.

      Supprimer
  17. Bonjour,

    Cette bûche me fait très envie (oui nous faisons Noël ce week-end, merci Covid...) par contre je dois remplacer la gélatine par de l'agar agar car nous avons des végétariens dans ma famille, j'ai fait pas mal de recherches pour éviter les erreurs, et j'ai appris qu'il n'était pas conseillé de mettre au congélateur une préparation avec de l'agar agar, car elle rendra vite de l'eau, je laisse donc tomber le glaçage miroir, incompatible avec un entremet non glacé il me semble, et je compte faire prendre mes différentes préparations au frigo (j'ai un peu peur pour le démoulage mais je vais croiser les doigts !), ma question porte sur l'insert à la châtaigne : comme il n'y a pas de gélifiant, est-ce que le passage au congélateur est obligatoire, ou je peux l'ajouter sur mon insert cassis et le faire prendre également au frigo ?

    Merci par avance pour votre réponse :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      Je vous conseille cette bûche c'est une de mes préférées.
      En effet pas de congélation avec l agar agar.
      Par contre vous pouvez effectivement faire prendre les différentes préparation au frigo.
      S'agissant de l insert châtaigne vous pouvez aussi le faire prendre au frigo en le déposant sur l insert cassis déjà pris.
      Jespere que cela vous plaira ( et bon noël en retard !)
      Valerie

      Supprimer
  18. J’ai réalisé cette bûche pour le réveillon du Nouvel An, pour faire découvrir la crème de marron à mes parents. Je n’ai pas trouvé de pâte de marron donc j’ai simplement mis plus de crème de marron. La mousse est très légère et peu sucrée, donc parfaite! En revanche l’insert ne s’est pas très bien tenu, il n’était pas très net, peut-être parce que je n’ai pas mis de pâte de marron.
    Enfin, j’ai remplacé le cassis par des airelles surgelées que j’ai fait cuire, le résultat est très doux, très rose mais sûrement moins acide qu’avec du cassis.
    A retenter donc mais en suivant un peu mieux la recette!

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire