Tarte au citron façon Fantastik de Michalak

Impossible de ne pas être sensible à la tarte Fantastik créée par Christophe Michalak.

Extra frais et préparé avec les produits de saison, ce dessert est fabriqué le matin pour être vendu dans la journée ; avec chaque jour une nouvelle recette. 
C'est un gâteau hybride entre la tarte et l'entremets.  

Chacun y va de sa version ; la mienne sera au citron avec une base de sablé breton, une chantilly au lémon curd et, des petites touches de lémon curd et de meringue italienne.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

pour la pâte sablée breton :
- 150 g de farine
- 100 g de beurre
- 75 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanille
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à café de levure chimique

pour le lémon curd :
- 3 œufs
- 125 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 citrons non traités
- 20 g de maïzena (2 cuillères à soupe)
- 50 ml d'eau
- 20 g de beurre

pour la chantilly au lémon curd :
- 3 cuillères à soupe de lémon curd
-100 ml de crème liquide entière

pour la meringue italienne :
- 2 blancs d’œuf
- 120 g de sucre
- 40 g d'eau

Préparer la pâte sablée :

Dans un saladier (ou au robot), fouetter le beurre avec les 2 sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter les œufs, puis la farine préalablement mélangée à la levure.

Verser la pâte dans un carré de 18 cm de diamètre posé sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Bien tasser la pâte.
Faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir avant d’ôter le carré et réserver.

Préparer le lémon curd :

Dans une casserole travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena délayée dans l'eau, le zeste d'un citron et, le jus des citrons.

Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

Incorporer ensuite le beurre dans la crème chaude.

Réserver.

Préparer la chantilly :

Monter la crème fraîche en chantilly ferme. Y ajouter délicatement 3 cuillères à soupe de lémon curd.
Verser le reste de lémon curd non utilisé dans une poche à douille.

Préparer la meringue :
Dans le bol du robot, mettre les blancs d’œuf avec une pincée de sel.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand le sirop a atteint la température de 110°C commencer à monter les blancs en neige.
Dès que le sirop a atteint 120°C, le verser délicatement contre les parois du bol tout en continuant à les battre. Fouetter jusqu'au refroidissement complet des blancs.
Verser la meringue dans une poche à douille.

Monter le gâteau :
Déposer délicatement le biscuit sablé sur un plat de service.
Napper le biscuit avec la chantilly au lémon curd.

Ajouter le lémon curd en formant des ronds de tailles différentes sur toute la surface du biscuit et en laissant des espaces.
Compléter les espaces en ajoutant des petits ronds de meringues italiennes. Boucher les trous éventuels en ajoutant soit lémon curd soit meringue.
Colorer légèrement la meringue au chalumeau.