Bûche framboises fruits de la passion

Voici ma bûche version 2013, aux saveurs framboises et fruits de la passion.
Si l’esthétique de ma bûche était moyen, mon insert étant très légèrement (beaucoup...) de travers ; le gout frais, fruité et acidulé était parfait !

Ingrédients pour une bûche de 30 cm :

pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 3 blancs d’œuf
- 20 g de sucre

pour l'insert gelée aux fruits de la passion :
- 320 g de purée de fruit de la passion
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 3 feuille de gélatine

pour la mousse aux framboises :
- 350 g de framboises (surgelées)
- 70 g de sucre
- le jus d'un demi citron
- 200 g de fromage blanc
- 200 ml de crème fraiche liquide à 35 % très froide
- 4 feuilles de gélatine

pour le miroir / glaçage :
- 130 g de purée de fruit de la passion
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine

Préparer la dacquoise :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 180 ° et cuire 15 minutes.

Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule de la bûche.

Préparer l'insert :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer la moitié de la purée de fruit dans une casserole. ajouter les feuilles de gélatine essorées puis le reste de la purée de fruit.

Verser dans un moule insert (ou comme moi 4 mini moules à buche en silicone) et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

Préparer la mousse aux framboises :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les framboises décongelées et, les passer au tamis. Ajouter le sucre et le jus de citron.
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées.
Incorporer l'autre moitié de purée de fruits puis le fromage blanc. Monter la crème fraîche en chantilly et incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente.

Montage :

Couler la moitié de la mousse aux framboises dans la gouttière à bûche. Mettre au congélateur 15 minutes pour que la mousse commence à prendre. Sortir la gouttière et les inserts du congélateur, démouler les inserts et les disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus le rectangle de dacquoise.

Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

Le lendemain, préparer le miroir aux fruits de la passion :

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le coulis de fruits et ajouter la feuille de gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille au dessus d'un plat.

Couler le coulis sur la bûche en réutilisant le coulis tombé dans le plat jusqu'à épuisement.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour décongélation.

Juste avant de servir, décorer de framboises et de fruits de la passion coupés en deux.