Supremes de pintades farcis

Avec cette recette, je participe au concours de Planete food / Bordeaux.

L'idée est de proposer une recette d'accord mets et vins mettant en valeur un Bordeaux rouge supérieur, le Château LAMOTHE-VINCENT Millésime 2017.

Je vous laisse donc découvrir mes suprêmes de pintade en ballottine de fruits secs. 

Celles ci sont accompagnées de crosnes et châtaignes poêlés.

Ingrédients pour 4 personnes :

pour l'accompagnement :

- 350 g de crosnes
- 350 g de marrons cuits (en bocal)
- le jus d'un demi citron
- sel et poivre
- 20 g de beurre

pour les ballottines :

- 4 suprêmes de pintade avec la peau
- 50 de noisettes entières
- 50 g d'amandes entières
- 60 g d'abricots secs
- 60 g de figues sèches
- 2 cuillères à soupe de liqueur d'abricot (facultatif)
- 70 g de crème fraîche entière liquide
- 20 g de pain de mie
- sel et poivre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparer l'accompagnement :

Préparer les crosnes en les frottant avec un torchon propre et du gros sel. Les rincer à l'eau froide.
Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée et citronnée (afin d'éviter qu'ils ne s'oxydent) pendant 10 minutes. Egoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les crosnes avec les marrons, sel et poivre, pendant 5 minutes. Réserver et, réchauffer à feu doux juste avant de servir.

Préparer la farce des ballottines :

Faire tremper les abricots et les figues dans l'alcool (ou dans de l'eau tiède).

Faire torréfier les amandes et noisettes en les mettant pendant 10 minutes sur la plaque du four préchauffé à 150°C.
Retourner les fruits secs après 5 minutes.
Laisser refroidir et retirer la peau des noisettes (il peut en rester un peu).

Placer les fruits (amandes, noisettes, abricots et figues) dans le bol du robot mixeur et mixer le tout afin d'obtenir une farce grossière et non lisse.

Tremper le pain de mie dans la crème fraîche et l'écraser avec une fourchette.
Incorporer le pain de mie avec la crème fraîche, à la préparation aux fruits secs.
Saler et poivrer.
Réserver.

Préparer les ballottines de pintade :

Nettoyer les suprêmes en laissant la peau.
Les faire revenir 3 à 4 minutes coté peau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Déposer les 4 suprêmes sur un plan de travail et bien les aplatir (éventuellement avec un rouleau à pâtisserie).

Farcir 1 premier morceau en disposant la farce au centre et en laissant la peau coté extérieur.
Rouler la viande de façon à bien recouvrir la farce.
L'envelopper dans un papier film en serrant bien. Ajouter une couche de papier film supplémentaire pour bien fermer le tout.
Renouveler l'opération avec les 3 autres morceaux de pintade.

Plonger les ballottines dans une cocotte en les recouvrant d'eau frémissante.
Faire cuire 15 minutes.
Egoutter, ôter le papier film et déposer les ballottines dans un plat allant au four.
Arroser d'huile olive et remettre au four 10 minutes à 180 °C.

Présenter chaque ballottine dans une assiette avec quelques crosnes et châtaignes.