Blanquette de veau

Sans que l'on connaisse véritablement son origine (les premières versions écrites de la recette datent de 1735 dans un livre de cuisine de Vincent de La Chapelle, puis en 1739 dans un ouvrage de recette de  François Marin - Maître d'hôtel du Maréchal de Soubise -) la blanquette de veau est l'une des plus anciennes recettes de la gastronomie française, symbole aujourd’hui d'une tradition.

Son nom se réfère à la couleur de la sauce blanche qui nappe la viande.
La recette traditionnelle prévoit normalement en toute fin de cuisson, l'ajout à la sauce d'un ou deux jaunes d’œufs liés avec un peu de crème fraiche, étape dont j'ai fait l'impasse.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 700 g de veau (épaule, sauté de veau)
- 200 g d'oignons grelots
- 400 à 500 g de champignons de Paris frais
- le jus d'un demi citron
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de farine

pour le bouillon :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 3 cuillères à soupe de vin blanc
- 1 cube de bouillon
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 2 branches de persil
- sel et poivre



Trier et couper la viande en gros dés.
La faire revenir 5 minutes à la sauteuse (ou dans une cocotte) avec un fond d'huile d'olive, saler et poivrer.
Retirer la viande et réserver.

Verser et faire chauffer 2 litres d'eau dans la sauteuse. Ajouter la carotte coupée en rondelles, l'oignon piqué avec les clous de girofle, le bouquet garni (laurier, thym et persil), le cube et le vin blanc.
Ajouter la viande et faire cuire à feu doux 1 h à 1 h 30.

Pendant ce temps, nettoyer et couper les champignons en morceaux. Les citronner.
Les faire revenir dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajouter les oignons grelots et faire cuire 5 à 10 minutes.

Dans une casserole préparer un roux blanc en faisant fondre 40 g de beurre.
Dès que le beurre est fondu, incorporer la farine et laisser revenir 1 à 2 minutes. Le roux ne doit pas brunir.

Lorsque la viande est cuite, l'enlever de la sauteuse, jeter le bouquet garni et, délayer le roux dans le bouillon en laissant épaissir 2 minutes.
Remettre la viande et ajouter les légumes (champignons et oignons grelots).
Conserver au chaud jusqu'au service.

3 commentaires:

  1. Un plat que j'adore en cette saison. Le votre est super bien présenter et semble excellent ;)

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  2. c'est une jolie recette de blanquette ça!

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  3. Un plat que j'adore... J'ai envie d'en manger maintenant :)
    Bises et bon mercredi férié.

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