Entremets chocolat inspiration amande au coeur pistache

Je vous présente aujourd'hui l'entremets réalisé pour le réveillon du jour de l'an (31 décembre 2020).

Ses parfums : chocolat inspiration amande et pistache

Un délice !

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

(moule de 1 litre 100)

pour le financier pistache :

- 70 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 40 g de poudre d'amande
- 10 g de poudre de pistache
- 1 cuillère à café de pâte de pistache
- 2 blancs d’œuf
- 50 g de beurre fondu

pour le crémeux pistache :

- 2 jaunes d’œuf
- 40 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 15 cl de lait
- 30 g de purée de pistache
- 1 feuille et demi de gélatine

pour la mousse inspiration amande :

- 180 g de chocolat inspiration amande (Valrhona)
- 90 g de lait
- 250 ml de crème fraîche entière liquide, bien froide
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour la finition :

- spray velours blanc

A l'avance :

1/ Préparer le financier : 

 

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et laisser tiédir.

Mixer ensemble la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sucre glace. Incorporer la farine.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel.

Incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Ajouter la pâte de pistache et finir par le beurre fondu.

Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C et cuire 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.

Décoller délicatement le financier et le découper à la taille du moule.

2 / Préparer l'insert pistache :

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.
Ajouter la maïzena.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu.
Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu puis la purée de pistache.

Verser dans un moule insert rond (de taille plus petite que le moule principal) et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

 3 / Préparer la mousse inspiration amande : 

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat passion au bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Laisser complètement refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

 

4/ Procéder au montage :

 

Couler la moitié de la mousse inspiration amande dans le moule.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse. Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus le financier pistache.

Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

Le jour même :

 

Sortir l'insert du congélateur.

Décorer l'entremets avec le spray velours.

Laisser dégeler au frais pendant au moins 4 heures.