Buche inspiration framboises

Voici ma bûche 2020 !

Un seul parfum, de la framboise et, uniquement de la framboise  avec :

- des framboises séchées intégrées au biscuit dacquoise ; 

- un croustillant, un insert crémeux, un glaçage à base de chocolat "inspiration framboise" de Valrhona et enfin ;

- une mousse à base de purée de framboises

Cette bûche doit se préparer à l'avance, se conserve au congélateur en attendant d'être consommée.

La préparation un peu longue, requiert juste un peu de patiente ..

mais le résultat est bien là !

Ingrédients :

pour le biscuit dacquoise et fruits séchés :

- 90 g de sucre glace

- 90 g de poudre d'amande
- 3 blancs d’œuf
- 20 g de sucre
- quelques framboises séchées (facultatif)

pour le croustillant :

- 60 g de chocolat inspiration framboise de Valrhona
- 30 g de crêpes dentelles

pour l'insert crémeux inspiration framboise :

- 3 jaunes d’œuf
- 60 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 20 cl de lait
- 40 g de chocolat inspiration framboise de Valhrona
- 1 feuille et demi de gélatine

pour la mousse framboise :

- 300 g de purée de framboises 
- 60 g de sucre 
- 200 g de fromage blanc
- 200 ml de crème fraiche liquide à 35 % très froide
- 5 feuilles de gélatine

pour le glaçage inspiration framboise :

- 100 g de chocolat inspiration framboise de Valrhona
- 75 g de lait concentré non sucré
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
 - 45 g d'eau
- 3 feuilles et demi de gélatine (7 g)

pour la décoration chocolat framboise :

- 60 g de chocolat inspiration framboise (40 + 20)

Préparer à l'avance :

1/ préparer la dacquoise :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs. 

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en ajoutant les fruits séchés. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 180 ° et cuire 15 minutes.

Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule de la bûche.

2/ préparer le croustillant :

Faire fondre le chocolat au micro ondes et y incorporer les crêpes dentelles.

Etaler sur le biscuit et mettre au congélateur.

3 / préparer l'insert crémeux framboise :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.
Ajouter la maïzena.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu.
Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu puis le chocolat fondu.

Verser dans un moule insert à bûche et, faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

4 /préparer la mousse aux framboises :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées.
Incorporer l'autre moitié de purée de fruits, le sucre, puis le fromage blanc. Monter la crème fraîche en chantilly et incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente.

5/ procéder au montage :

Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd dans la gouttière à bûche. 

Couler la moitié de la mousse framboises dans la gouttière.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus le rectangle de biscuit dacquoise.

Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.   

La bûche peut à ce stade être conservée plusieurs jours.

La veille :

6/ préparer les décors en chocolat :

Hacher 20 g de chocolat.

Faire fondre les 40 g restant au micro ondes par étapes de 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu (maximum 45 °C).

Y ajouter le chocolat fondu haché et bien mélanger avec une spatule pour faire baisser la température jusqu'à 28 / 29°C.

Etaler rapidement le chocolat sur une feuille guitare, sur une fine couche. Faire des stries avec un couteau de façon à former des motifs (losanges, triangles). Laisser totalement refroidir à température ambiante.

Décrocher les décors en chocolat de la feuille guitare et réserver.

Le jour même :

7 / Préparer le glaçage :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Couper le chocolat en morceaux. 

Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré et, la gélatine. Lisser au mixeur plongeant.
Laisser tiédir à 35°C pour pouvoir l'utiliser.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille au dessus d'un plat.

Couler le coulis sur la bûche en réutilisant le coulis tombé dans le plat jusqu'à épuisement.

Décorer avec les décors en chocolat.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour décongélation.