Domes au citron


Je vous présente aujourd’hui, des petites entremets individuels en forme de dôme et ; composés d'un fond de biscuit sablé, d'une mousse citron, d'un insert de lémon curd et d'un glaçage miroir. 
Un joli dessert qui fait son effet !!


Ingrédient pour 8 dômes :

- 8 biscuits sablés

pour l'insert lémon curd :
- 1 œuf + 1 jaune
- 75 g de sucre
- 2 citrons non traités
- 10 g de maïzena (1 cuillère à soupe)
- 50 ml d'eau
- 20 g de beurre
- 1 demi feuille de gélatine

pour la mousse au citron :
- 2 cuillères à soupe de lémon curd
- 2 citrons
- 75 g de sucre
- 200 g de fromage blanc
- 200 g de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

pour le glaçage miroir :
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de lait concentré non sucré
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
 - 40 g d'eau
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- quelques gouttes de colorant jaune


La veille :

1/ Préparer le lémon curd :
Faire tremper la demi feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena délayée dans l'eau, le zeste d'un citron et, le jus des citrons.
Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Incorporer la gélatine dans la crème chaude et ensuite le beurre.
Mettre de coté 2 cuillères à soupe pour la mousse. 
Verser le reste de lémon curd dans des petits moules ronds en silicone et conserver au congélateur.

2 / Préparer la mousse au citron:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier mélanger le fromage blanc avec le sucre et le lémon curd.
Faire chauffer le jus de citron jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Ajouter au le fromage blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.


Le lendemain :

3/ Préparer le glaçage blanc :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Couper le chocolat en morceaux.
Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine et le colorant. Lisser au mixeur plongeant afin que le glaçage soit homogène.
Laisser tiédir à 35°C pour pouvoir l'utiliser.

4 / Procéder au montage :
Sortir les dômes du congélateur, les démouler sur une grille au dessus d'un plat.
Couler le glaçage sur les dômes en réutilisant le glaçage tombé dans le plat jusqu'à épuisement.
Déposer délicatement chacun des dômes sur un biscuit sablé.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour décongélation.

5 commentaires:

  1. très joli ce dessert citronné à l'assiette ! très raffiné

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  2. Qu'ils sont gourmands ces dômes! bonne soirée

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  3. Hum j'en veux, c'est trop beau et trop bon certainement...

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