Fénétra

Le fénétra est une pâtisserie toulousaine, composée de meringue, d'amande, d'abricot et de citron confit.
 

Son nom viendrait d'une fête d'origine Romaine (Feretralias) au cours de laquelle les toulousains de l'époque se rendaient pour la fête des morts à la grande nécropole du sud de la ville. 
Cette procession s'est transformée au 18ème pour devenir festive avec foires, jeux, spectacles et repas familial.
Au dessert se mangeait le gâteau du Fénétra, également vendu par les pâtissiers forains.
 

Source : recette de Macaronette et Cie

 

Ingrédients pour 8 personnes :

pour le citron confit :
- 1 citron jaune non traité
- le jus d'un citron jaune
- 120 g de sucre
- 1 verre d'eau

pour la pâte sablée aux amandes (j'ai modifié les proportions pour utiliser un  cercle de 24 cm) :
- 175 g de farine (125 g sur la recette originale)
- 100 g de beurre (75 g sur la recette originale)
- 1 g de sel
- 50 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande (15g sur la recette originale)
- 1 œuf

pour la garniture :
- 200 à 300 g de confiture d'abricot
- 3 blancs d'œufs (120 g sur la recette originale)
- 100 g de sucre
- 70 g de poudre d'amande
- 25 g de farine
- sucre glace

Préparer le citron confit :

Laver et essuyer le citron non traité et le couper en tranches très fines. Mettre à blanchir dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Jeter l'eau et renouveler l'opération 2 fois.

Remettre les tranches de citron dans une casserole avec le sucre et un verre d'eau. Porter à ébullition et ajouter le jus de citron. Faire confire en cuisant à feu doux environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.

Couper les tranches confites en petits morceaux. Réserver.

 

Préparer la pâte sablée :

Dans un saladier (ou au robot) mélanger la farine avec la poudre d'amande et le sel.

Ajouter ensuite le beurre mou coupé en petit morceaux jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Ajouter enfin le sucre et l'œuf.

Couvrir et mettre au frais 2 heures.

Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte (24 cm pour moi) posé sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et déposer dessus des billes de céramique ou des haricots.

Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

 

Préparer la garniture.

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont presque montés ajouter progressivement le sucre.

Ajouter délicatement la farine et la poudre d'amande.

Mettre la préparation dans une poche à douille (ou à défaut utiliser une cuillère) et faire un boudin de cette préparation sur tout le tour du fond de tarte.

 

Déposer une couche de confiture puis la confiture de citron confit et recouvrir le tout du reste de la préparation meringuée.

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 15 minutes. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.