Tarte passion dulcey

Aujourd'hui, je vous propose un dessert terriblement gourmand  et très apprécié à la maison.
Cette tarte se compose d'une pâte sucrée à la noisette, d'un gianduja croustillant recouvert d’un crémeux passion et d’une ganache au chocolat Dulcey.
Si ce dessert sollicite un peu de temps et un minimum de préparation, tout peut se préparer la veille et, il ravira vos invités de façon certaine !

Recette inspiré de la recette du blog Empreinte Sucrée

Ingrédients pour 8 personnes :
(moule à tarte de 22 cm de diamètre)

pour 250 g environ de gianduja :
- 100 g de noisettes
- 75 g de sucre glace
- 75 g de chocolat au lait (pour moi lait Jivara 40 % de Valrhona)
- 1 pincée de sel

pour le croustillant au gianduja :
- 125 g de gianduja
- 40 g de biscuits gavottes

pour la pâte à tarte :
- 125 g de beurre pommade
- 75 g de sucre glace
- 40 g de noisettes en poudre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 210 g de farine

pour le crémeux fruit de la passion :
- 250 g de purée de fruit de la passion
- 3 œufs
- 90 de sucre
- 40 g de beurre
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

pour la ganache Dulcey :
- 250 g de chocolat Dulcey (de Valrhona)
- 160 g de crème fraîche liquide

La Veille :

1/ Préparer le Gianduja :

Faire torréfier les noisettes en les mettant pendant 10 minutes sur la plaque du four préchauffé à 150°C.
Retourner les noisettes après 5 minutes.
Laisser refroidir et retirer la peau des noisettes (il peut en rester un peu).
Déposer les noisettes, le sel et le sucre glace dans le bol du mixeur.
Mixer de façon à obtenir une poudre puis une pâte épaisse, puis enfin une pâte plus liquide.
Faire plusieurs pauses avec le mixeur de façon à éviter que celui ci ne chauffe trop.
Il faut environ 10 minutes pour obtenir la pâte souhaitée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.
Verser la pâte de noisette dans un bol et mélanger avec le chocolat fondu.
Réserver au frais.
Le Gianduja va durcir et il faudra le faire fondre avant de l'utiliser.

2/ Préparer le croustillant au gianduja :

Faire fondre le gianduja dans une casserole
Emietter les gavottes et les mélanger.

3/ Préparer le crémeux passion :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Lorsque ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.
Verser dans un bol, filmer et réserver au frais.

4/ Préparer la ganache Dulcey :

Couper le chocolat en morceaux ou en copeaux, dans un bol.

Porter la crème fraîche à ébullition.
Verser un tiers sur le chocolat et mélanger. Verser le deuxième tiers puis le troisième tiers en mélangeant à chaque fois de façon à obtenir une ganache lisse.
Filmer et réserver au frais.

5 / Préparer la pâte à tarte :

Dans un saladier ou dans le bol du robot, batte le beurre mou avec le sucre. 

Ajouter l’œuf, le sel et, mélanger.

Incorporer la farine et la poudre de noisette et mélanger grossièrement et rapidement. 

Former une boule de pâte et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps faire préchauffer le four à 170 °C.

Etaler la pâte, la déposer dans le moule à tarte et, la piquer avec une fourchette.

Faire cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Répartir le croustillant gianduja sur le fond de tarte et lisser avec une maryse.

Réserver jusqu'à lendemain dans un endroit frais.

Le jour même :

6 / Procéder au montage :

Travailler le crémeux passion avec un fouet et le verser une poche munie d'une douille ronde.
Verser la ganache au dulcey dans une autre poche munie d'une douille ronde.
Pocher des petites boules en alternant le crémeux et la ganache jusqu'à remplir complètement des espaces.
Déguster ..