Buche fruit de la passion et caramel


Voici ma buche version 2017 : une mousse aux fruits de la passion avec un insert crémeux caramel, sur un biscuit dacquoise, le tout recouvert d'un glaçage caramel.
A vos cuillères ...


Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

pour le biscuit dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 3 blancs d’œuf
- 20 g de sucre

pour le crémeux caramel :
- 80 g de sucre
- 20 g de glucose
- 30 g de beurre demi sel
- 180 g de crème (100 g + 80 g)
- 60 g de jaunes battus avec 30 g de sucre
- 4 g de feuille de gélatine (2 feuilles)
- fleur de sel

pour la mousse fruits de la passion :
- 300 g de purée de fruits de la passion
- 50 g de sucre
- 200 g de fromage blanc
- 200 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 5 feuilles de gélatine (8 g)

pour le glaçage caramel :
- 220 g de sucre
- 250 g de crème fraîche liquide
- sel
- 4 feuilles de gélatine


La veille :

1/ préparer la dacquoise :
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laisser croûter une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 180 ° et cuire 15 minutes.
Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule de la bûche. 

2/ préparer le crémeux caramel :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer le sucre avec le glucose dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur doré.
Décuire avec le beurre.
Verser la moitié de la crème bouillante et ajouter une pincée de fleur de sel.
Incorporer les jaunes battus avec 30 g de sucre et, le reste de crème puis, remettre à chauffer en remuant constamment comme pour une crème anglaise.
Laisser remonter la température à 82 ° / 85 °C.
Laisser refroidir 1 à 2 minutes et ajouter la gélatine quant la préparation fait 60° / 70 °C.
Laisser complètement refroidir avant de verser le crémeux dans un moule insert
Faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3/ préparer la mousse fruits de la passion :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Incorporer l'autre moitié de la purée de fruit avec le sucre et le fromage blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.


4/ procéder au montage :
Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd dans la gouttière à bûche.
Couler la moitié de la mousse aux fruits de la passion dans la gouttière.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessus.
Déposer enfin par dessus le rectangle de dacquoise.
Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

Le lendemain :

6 / Préparer le glaçage caramel :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Réaliser un caramel en chauffant dans une casserole le sucre avec une cuillère à soupe d'eau. Laisser cuire sans remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et caramélisé.
Faire chauffer la crème fraîche au micro ondes ou dans une casserole.
Hors du feu, ajouter peu à peu la crème chaude.
Lorsque la préparation est homogène, remettre sur le feu et laisser cuire à feu doux, en remuant pendant 4 à 5 minutes, puis ajouter la fleur de sel.
Incorporer la gélatine et laisser refroidir à 27°C pour utilisation.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille au dessus d'un plat.
Couler le glaçage sur la bûche en une seule fois, d'un bout à l'autre de la bûche.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour décongélation.
Juste avant de servir, décorer selon ses goûts.

11 commentaires:

  1. J'aimerais tant en avoir une part !! Elle est splendide. Bravo

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  2. Waouh, elle a l'air canon cette bûche et vraiment belle

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  3. ohmamamamia quel régal cette buche!!!!! gros bisous ma belle

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  4. elle est sympa comme tout ta petite bûche!!

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  5. Bravo! C'est très gourmand Bonne fête à toute la famille!

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    1. Merci.. Très bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi !

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  6. Magnifique bûche mais par quoi peut on remplacer le fromage blanc svp

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    1. Bonjour
      Vous pouvez remplacer le fromage blanc par autant de crème fraiche montée en chantilly.

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  7. Elle est superbe! Vraiment parfaite. Mon fils est allergique aux fruits de la passion mais je vais te piquer la rctte du Crémeux. et du glaçage bisous .merci du partage et encore bravo.
    Bises Anne

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    1. Merci beaucoup ! beaucoup d'autres parfums que les fruits de la passion vont aussi très bien avec le caramel ..
      Très bonnes fêtes de fin d'année
      Bisous Valérie

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