Entremets mangue et framboise

Deux dacquoises amandes, une mousse mangue, un insert framboise et un miroir mangue, pour un entremets frais, léger et fruité, cela vous tente ? 
Une belle réussite, si ce n'est le miroir légèrement raté ...


Ingrédients pour un entremets pour 8 personnes :

pour les dacquoises :
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 4 blancs d’œuf
- 20 g de sucre

pour l'insert framboise :
- 150 g de purée de framboise
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille et demi de gélatine

pour la mousse à la mangue :
- 350 g de purée de manque (1 mangue)
- 70 g de sucre
- 350 ml de crème fraiche liquide à 35 % très froide
- 4 feuilles de gélatine

pour le miroir / glaçage :
- 20 g de purée de mangue
- 20 g d'eau
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine


La veille :

Préparer les dacquoises :
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Dessiner 2 cercles de 18 et 20 cm.
Etaler la pâte dans ces 2 cercles. Laisser croûter une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 180 ° C et cuire 12 à 15 minutes.
Décoller délicatement les dacquoises et réserver.

Préparer l'insert framboise :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la purée de fruit et le sucre dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Verser dans un cercle de 18 cm posé sur une feuille de papier cuisson et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

Le jour même :

Préparer la mousse à la mangue :
Peler et couper la mangue en gros morceaux. Mixer et y ajouter le sucre.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées. Laisser tiédir.
Incorporer l'autre moitié de purée de fruits. Monter la crème fraîche en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.


Procéder au montage :
Déposer la dacquoise de 20 cm dans un cercle haut de 20 cm. Placer un rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Couler la moitié de la mousse à la mangue. Poser la 2ème dacquoise de 18 cm à mi hauteur, puis l'insert congelé.
Verser le reste de mousse par dessus et bien lisser.
Faire prendre au frais pendant 3 heures au minimum.

Préparer le miroir :
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la purée de mangue avec l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine essorée hors du feu. Laisser légèrement refroidir.
Verser le miroir sur l'entremets et laisser prendre au frais.
Démouler et décorer de framboises et de mangues et/ ou de petits gélifiés préparés avec des reste de purée de mangue ou de framboise.


10 commentaires:

  1. Wouah!!! Superbe! Et à la mangue en plus, j'adore!!! Bonne journée!

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  2. Une belle association qu'est la framboise avec la mangue ! un beau dessert à faire en toute occasion

    belle soirée

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  3. cook and goûte7 mai 2015 à 21:35

    Je fond rien qu'en regardant les photos, j'adore, belle soirée à toi!

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  4. Magnifique! Bonne idée la congélation du disque aux framboises la veille! Ça me donne des idées!

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  5. Ta recette tombe à pic, je cherchais un entremets sans gluten, et là, ça m'a l'air d'être le cas! Il est superbe en plus!

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  6. Cet entremet est tout simplement magnifique ! en plus de cela, il a l'air tout léger =) bisous

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  7. Je quitte à l'instant ta tarte au fromage et fruits rouges pour venir me délecter avec ton entremet ! je suis décidément une grande gourmande ^^
    Encore un dessert sublime Valérie ! Bravo :)

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