Pate feuilletée inversée au chocolat

Aujourd’hui, je révise les bases de la pâtisserie, avec la préparation d’une pâte feuilletée maison.
Sa particularité : la pâte feuilletée est "inversée" et elle est parfumée au chocolat..

Celle ci pourra être utilisée entre autre pour un mille feuille, des croissants ou, une tarte au chocolat.

Attention, la recette de ma galette des rois 100 % chocolat arrive très bientôt ..

Source : Larousse du Chocolat, Pierre Hermé

Ingrédients pour 4 pâtons de 250 g de pâte feuilletée  :

pour le beurre manié :
- 375 g de beurre
- 150 g de farine (moitié type 45 et moitié type 55)
- 15 g de cacao

pour la détrempe :
- 110 g de beurre
- 150 g d'eau
- 15 g de fleur de sel
- 350 g de farine (type 45)
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 15 g de cacao

1 /Préparer le beurre manié :

Mélanger au robot avec la feuille, le beurre mou avec la farine et, le cacao.

Lorsque la pâte est homogène, l'étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Former un carré d'un 1 cm d’épaisseur.

Réserver au frais une heure minimum.

2/ Préparer la détrempe :
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients au robot avec la feuille (beurre, eau, fleur de sel, farine et vinaigre) et stopper dès que le mélange est homogène.

Former un carré de 2 cm d’épaisseur.

Réserver au frais une heure minimum.

3/ Une heure après (ou même, le lendemain), procéder au tourage :

Fariner le plan de travail ainsi que le beurre manié.

Déposer en diagonale la détrempe sur le beurre manié.

Rabattre les coins du beurre manié par dessus la détrempe de façon à recouvrir la détrempe.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné pour former un rectangle trois à quatre fois plus long que large.

Faire un tour double en pliant un quart de pâte vers le centre puis le second quart de la même façon, puis plier le tout en deux (1er tour double).

Filmer la pâte et réserver une heure au frais.

Sortir la pâte du frais et  lui faire faire un quart de tour.

Etaler à nouveau la pâte en longueur. Faire à nouveau un tour double (2ème tour double).
Filmer la pâte et réserver une heure au frais.

Sortir la pâte du frais et lui faire faire un nouveau quart de tour.

Etaler à nouveau la pâte en longueur. 

Procéder à un tour simple (3ème tour simple) en pliant la pâte en trois.

La pâte est prête. La couper en quatre avec un couteau tranchant (ne jamais la mettre en boule) pour obtenir quatre pâtons, les filmer individuellement. 

Réserver au frais jusqu'à utilisation ou congeler.