Russe au praliné

Savez vous que le gâteau "Russe" est originaire des Pyrénées Atlantiques  ?
La maison d'Artigarrède à Oloron Sainte Marie l'a créé en 1925 en s'inspirant d'une recette du 19ème siècle  et, en a fait depuis sa spécialité.
Son nom viendrait de sa composition à base d'amandes, amandes qui étaient au 19ème siècle, importées de Crimée.

Que dire : un véritable délice pour tous ceux qui l'on gouté à la maison !
Si vous n’êtes pas fan de la crème au beurre, je vous promets que celle ci est excellente et, va vous faire changer d'avis, comme elle m'a fait changer d'avis..

Inspiration : Meilleur du Chef

Ingrédients pour 8 parts :

pour le praliné (recette également ici) :
- 125 g de noisettes
- 125 g d'amandes
- eau
- sucre

pour le biscuit russe :
- 125 g de tant pour tant  (sucre glace et poudre d'amande)
- 25 g de farine
- 40 g de lait
- 5 blancs d’œuf
- 25 g de sucre
- sucre glace

pour la crème au beurre praliné :
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- 4 jaunes d’œuf
- 2,5 cl d'eau
- 75 g de praliné

Préparer le praliné : 

Mettre le sucre dans une poêle et ajouter l'eau. Faire chauffer sur feu moyen.
Quand le sucre est à 121 °C / 125°C, ajouter les noisettes et les amandes.
Bien mélanger avec une cuillère en bois pour recouvrir chaque noisette/ amande de sucre.
Le sucre va sabler c'est à dire qu'il va blanchir et cristalliser.
Mélanger constamment.
Le sucre va ensuite fondre et caraméliser. Oter du feu lorsque le sucre est entièrement caramélisé.

Verser la préparation sur un tapis silicone et laisser refroidir.
Casser en morceaux et mettre le tout dans un mixeur.

Broyer de façon à obtenir une poudre (pralin) puis continuer à mixer pour obtenir une pâte.
Conserver ce praliné dans un pot à confiture ou une boite hermétique.

Préparer le biscuit : 

Dans un saladier, mélanger le tant pour tant, le lait et la farine.

Au robot, monter les blancs en neige ferme et y incorporer le sucre.
Continuer à monter les blancs de façon à bien les serrer.

Incorporer délicatement à la maryse un 1/4 des blancs à la préparation précédente ; puis progressivement le reste des blancs.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et bien l'étaler uniformément à la spatule.  (j'ai obtenu un rectangle d’environ 30 cm X 25 cm)

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes.

Laisser refroidir.

Préparer la crème au beurre : 

Mettre les jaunes d'œufs à température ambiant.

Travailler le beurre au fouet pour lui donner une consistance de beurre pommade.

Dans une casserole mélanger le sucre avec l'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C.

Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes à petite vitesse. Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs afin que le sucre soit entièrement incorporé aux œufs et obtenir un sabayon.
Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement de l’appareil.

Incorporer ensuite progressivement le beurre pommade dans la préparation tout en continuant à mélanger pour monter la crème au beurre et obtenir une crème lisse et homogène

Une fois la crème montée, incorporer le praliné.

Procéder au montage : 

Découper le biscuit en deux parts égales.

Déposer le 1er biscuit sur un plat de service. Etaler par dessus la crème au beurre en une couche régulière.
Recouvrir avec le 2ème biscuit. Egaliser les bords avec un couteau tranchant.

Laisser prendre au frais minimum 2 heures.

Saupoudrer de suce glace avant de servir.