Entremets au cassis

Aujourd'hui c'est dessert de fêtes : Je vous propose un entremets aux parfums de cassis (avec une dacquoise aux amandes, une mousse cassis et un insert crémeux cassis).

Ce dessert acidulé frais et léger, fera le bonheur de tous et sera parfait  pour les prochaines fêtes de Pâques...

Ingrédients pour un entremet de 10 à 12 personnes :
moule de 20 cm de diamètre (j’ai utilisé le moule Vague de Silikomart)

pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

pour l'insert crémeux cassis :
- 180 g de purée de cassis
- 2 œufs (115 g)
- 60 de sucre
- 20 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour la mousse au cassis :
- 300 g de purée de cassis
- 60 g de sucre
- 200 g de fromage blanc
- 200 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 5 feuilles de gélatine (8 g)

pour la décoration :
- spray velours blanc

L'avant veille :

1/ Préparer l'insert  crémeux cassis :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Lorsque ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.

Verser dans un moule insert rond de 16 cm et faire prendre au congélateur jusqu'au lendemain.

La veille :

2/ Préparer la dacquoise :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre lorsqu’ils sont presque montés.

Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. 

Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule.

 
3 / Préparer la mousse au cassis :
Dans un saladier, mélanger la moitié de la purée de fruit avec le sucre et le fromage blanc. 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Incorporer au mélange purée de fruit, sucre et fromage blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

4/ Procéder au montage :

Couler la moitié de la mousse au cassis dans le moule. Laisser légèrement prendre.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse. Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus la dacquoise.

Faire prendre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain :

5/ décorer :

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler sur une grille au dessus d'un plat.

Vaporiser avec le spray velours sur l’entremets encore congelé.

Conserver au frais 5 à 6 heures avant de servir.

Décorer selon les goûts.