Buche chocolat poires

C'est une véritable tradition, chaque année pour les fêtes, nos invités ont droit à leur bûche "fait maison".

Je vous propose de découvrir ma bûche version 2021 aux parfums de poire et chocolat !
Elle est composée d'un croustillant au chocolat sur un biscuit dacquoise, une mousse à la poire et un insert crémeux au chocolat. 
Une décoration réalisée avec une feuille transfert lui donne un bel effet !

Par contre si vous souhaitez votre bûche pour noël, vous devez vous y mettre ce week end ..



Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

pour l'insert crémeux chocolat :
- 3 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 15 g de maizena
- 20 cl de lait
- 40 g de chocolat pâtissier (plus ou moins fort selon les goûts)
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)

pour le biscuit dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

pour le croustillant chocolat :
- 50 g de chocolat patissier
- 30 g de crêpes dentelles

pour la mousse de poires :
- 300 g de purée de poires
- 200 g de fromage blanc
- 200 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 5 feuilles de gélatine (10 g) 
- 60 g de sucre

pour la décoration en chocolat :
- 1 feuille transfert coupée à la taille du moule
- 120 g de chocolat de couverture

pour les embouts de bûche :
- 100 g de chocolat


Préparer à l'avance :

1er jour

1 / Préparer l'insert crémeux chocolat :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter la maïzena.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu.
Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu puis le chocolat fondu.
Verser dans un moule insert à bûche et, faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

2/ Préparer la dacquoise :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. 
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs. 
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. 
Préchauffer le four à 170 °C et cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.
Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule de la bûche. 
 
3 / Préparer le croustillant chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. 
Une fois fondu, incorporer les crêpes dentelles émiettés.
Laisser légèrement refroidir et recouvrir le biscuit dacquoise avec ce croustillant.
Réserver pour le lendemain.

2ème jour

4 / Préparer la mousse poire :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. 
Incorporer l'autre moitié de la purée de fruit avec le sucre et le fromage blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.

5 / Préparer la décoration feuille de transfert / chocolat :

Découper la feuille de transfert pour qu'elle corresponde à la forme de la bûche utilisée.
Faire fondre le chocolat (si possible en le tempérant ou en le faisant fondre doucement à la casserole.)
Le laisser refroidir à 30 degrés.
Déposer le chocolat sur la feuille (impression vers le haut) et bien l'étaler avec une spatule en une fine couche.
Vérifier que le chocolat a légèrement durci et déposer immédiatement la feuille avec le chocolat dans le moule à bûche.

6 / Procéder au montage :

Couler la moitié de la mousse de poires dans le moule à bûche.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessus.
Déposer enfin par dessus le rectangle de biscuit dacquoise avec le croustillant chocolat.
Faire prendre au congélateur pendant 4 heures au minimum ou plusieurs jours.
 


Le jour même :

Préparer les deux embouts en chocolat :
Faire fondre le chocolat (si possible en le tempérant ou en le faisant fondre doucement à la casserole.)
Couler le chocolat dans des moules à embouts. Laisser refroidir avant de démouler.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la disposer sur un plat.
Retirer immédiatement la feuille transfert.
Coller les 2 embouts avec du chocolat fondu.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 à 5 heures pour décongélation.

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