Entremets inspiration passion

Cet entremets est très largement inspiré de ma bûche inspiration passion.

Un dessert très frais pour la saison...

A préparer en avance ! 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 

(moule rond de 20 cm de diamètre en silicone) 

pour le biscuit dacquoise :
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 2 blancs d’œuf
- 10 g de sucre

pour l'insert crémeux passion :
- 180 g de purée de fruit de la passion
- 2 œufs (115 g)
- 60 de sucre
- 20 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour la mousse inspiration chocolat passion :
- 300 g de chocolat inspiration passion (Valrhona)
- 150 g de lait
- 420 ml de crème fraîche entière liquide, bien froide

- 3,75 feuilles de gélatine (4,5 g) 

 

1/ Préparer la dacquoise : 

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs. 

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 180 ° et cuire 15 minutes.

Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule.

2 / Préparer l'insert passion :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier. 

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.

Verser dans un moule insert (plus petit que le moule de 20 cm) et, faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3/ Préparer la mousse inspiration passion :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat passion au bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Laisser complètement refroidir.

Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

4/ Procéder au montage :

Couler la moitié de la mousse inspiration passion dans le fond du moule de 20 cm.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse. 

Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus le rond de biscuit dacquoise.

Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

 

Démouler sur un plat de service et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir.