Entremets dome aux pommes

Attention aujourd'hui c'est du sérieux !!
Je vous laisse découvrir ce délicieux entremets au fort parfum de pomme.
Il faut un peu de patiente pour sa réalisation, mais le jeu en vaut la chandelle ..

Ingrédients pour 12 personnes :

(moule dôme de 18 cm de diamètre)

pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

pour l'insert aux pommes :
- 1 pomme (100 g) Granny Smith
- 200 g de purée de pommes vertes "Granny Smith"
- 1 cuillère à café de calvados
- 2 feuilles de gélatine

pour la mousse aux pommes :
- 450 g de purée de pommes vertes "Granny Smith"
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 80 g de sucre
- 300 g de fromage blanc
- 300 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 6 feuilles de gélatine

pour le glaçage :
- 100 g de chocolat blanc
- 75 g de lait concentré non sucré
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
 - 45 g d'eau
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- colorant vert pomme en poudre

La veille :

1/ Préparer la dacquoise :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule (cercle de 18 à 19 cm).
Réserver.

2/ Préparer l'insert :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Peler et couper la pomme en dés et chauffer dans une casserole quelques minutes pour obtenir une compotée grossière. Ajouter la purée de pomme et faire chauffer le tout.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Verser dans un moule insert rond de 14 à 16 cm et, faire prendre au congélateur jusqu'au lendemain.

3/ Préparer la mousse :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Incorporer l'autre moitié de la purée de fruit avec le jus de citron, le sucre et le fromage blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.

4/ Procéder au montage :

Couler la moitié de la mousse aux pommes dans le moule dôme.
Laisser très légèrement prendre la mousse avant de sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse.

Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus le rond de dacquoise.

Faire prendre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

5 / Préparer le glaçage :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Couper le chocolat en morceaux.

Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine et le colorant. Lisser au mixeur plongeant.
Laisser tiédir à 35°C pour pouvoir l'utiliser.

Sortir le dôme du congélateur, le démouler sur une grille au dessus d'un plat.

Couler le coulis sur le dôme en réutilisant le coulis tombé dans le plat jusqu'à épuisement.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour décongélation.

Juste avant de servir, décorer selon les goûts.