Lomo (ou filet mignon séché)


Qu 'est ce que le lomo ??
C'est une charcuterie ancienne d'origine espagnole, réalisée à partir de filet mignon de porc. 
Le filet est cuit au sel (comme le magret de canard) puis aromatisé et séché pendant plusieurs semaines.
Celui que je vous propose aujourd’hui, est parfumé au piment d'Espelette et aux cinq baies.


 Ingrédients :

- 1 filet mignon de porc de 500 à 600 g
- 700 g à 1 kg de gros sel de Guérande
- piment d’Espelette
- mélange de poivres 5 baies


Nettoyer le filet mignon en ôtant les parties grasses.
Couper les extrémités du filet pour obtenir un filet de même diamètre.
Verser la moitié du gros sel dans un moule à cake.
Déposer le filet mignon par dessus et verser le reste de sel de façon à bien recouvrir le filet.

Réserver au réfrigérateur 15 h (Vous pouvez le laisser jusqu'à 24 h si vous le souhaitez plus salé).

Passé ce délai, enlever le filet mignon du sel, le rincer à l'eau froide et bien l'essuyer.
Recouvrir le filet d'un mélange de piment d'Espelette et de poivre.
Enrouler le filet dans un torchon propre ou dans de la gaze (compresses stériles). 
Le ficeler pour lui donner sa forme.

Entreposer dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines.

Passé 3 semaines, ôter le torchon ou la gaze.
Découper en fines tranches et servir à l'apéritif ou avec une salade.


13 commentaires:

  1. Si simple à faire et tellement bon !

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  2. J'ai déjà tester, c'est vraiment bon !

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  3. il faut absolument que je teste!!!! gros bisous ma belle

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  4. J'ai fait exactement le même mais en magret. A présent, à voir tes photos, je vais tester le lomo.
    Belle soirée

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  5. Ahhh !! c'est donc ça !! Tu viens sacrément d'éclairer ma lanterne et ouvrir le champ des possibles. J'avais découvert ça au pays basque mais impossible d'en trouver près de chez moi !
    Merci merci pour ce super tuyau !!

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  6. Ah, je comprends mieux pourquoi le lomo coûte si cher ! Merci pour la recette, je la garde sous la main, à tester rapidement !

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  7. après avoir testé le magret il faudra que je testes cela!

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  8. Hello! Comment avez-vous achevé la couleur rouge? Normalement la couleur de la viande après salaison ou cuisson devient brune et pas rouge, excepté si on utilise du nitrite de sodium. Pouvez-vous préciser? Merci!

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    1. Bonjour,
      La couleur de la viande est ici absolument naturelle. Il n'y a aucun ajout de produit artificiel...

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    2. Merci, je vais essayer la recette!

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  9. Bonjour,
    je suis en train de testé la recette. Mon filet sèche dans le frigo; Mais j'ai soudain une question; le Ténia dans tout ça, il crève avec le sel, on n'est pas dans l'industriel avec des étuves et des produits spécifique. Alors ??? merci de répondre à mon inquiétude.

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