Charlotte royale aux fraises

C'est le début de la saison des fraises.

Profitons en, avec cette charlotte (royale) aux fraises, composée de tranches de biscuit roulé à la confiture, d'une gelée et d'une mousse de fraises en guise de garniture.

A préparer la veille !

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

pour le biscuit génoise roulé et les 2 fonds de biscuit :
- 5 oeufs
- 100 g de sucre
- 130 g de farine
- 300 g environ de confiture de fraises

pour la gelée de fraises :
- 250 g de fraises
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3 feuilles de gélatine

pour la mousse de fraises :
- 375 g de purée de fraises (ou 420 g de fraises réduites en purée)
- 70 g de sucre
- 250 g de fromage blanc
- 250 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 5 feuilles de gélatine (8 g)

Préparer le biscuit roulé et les 2 fonds de biscuit :

Mettre dans le bol du robot, les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Battre la préparation pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.

Ajouter en pluie la farine, en une seule fois et, mélanger délicatement quelques instants à l'aide d'une spatule (moins d'une minute).

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement au 1er mélange.

Réserver 2/3 de pâte et étaler 1/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à faire 2 cercles qui iront à l'intérieur de la charlotte.

Faire cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12 minutes.

Laisser refroidir et découper les 2 cercles : un pour l'intérieur (mi hauteur) et l'autre pour le fond.

Réserver.

Verser les 2/3 restant de pâte dans un moule silicone spécial "roulé" ou directement sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. 

Puis étaler la pâte de façon uniforme.

Faire cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12 minutes.

Préparer un torchon propre et humide. Déposer un papier cuisson sur le torchon et saupoudrer de sucre glace.

Sortir la génoise du four et l'enrouler immédiatement dans le torchon.

Laisser refroidir.

Dérouler le biscuit et étaler la confiture sur le biscuit sans trop en mettre sur les bords. 

Re rouler le biscuit délicatement et l'enfermer dans le linge propre.

Préparer la gelée de fraises :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole afin d'obtenir une purée. 

Bien écraser les fruits ou mixer.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Préparer la mousse de fraises :

Dans un saladier, mélanger la moitié de la purée de fruit avec le sucre et le fromage blanc.  

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer l'autre moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. 

Incorporer au mélange purée de fruit, sucre et fromage blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

Procéder au montage :

Déposer les cercles de biscuit dans des cercles et répartir la gelée de fraises sur les deux cercles de biscuit.

Réserver au congélateur.

Tapisser un moule à charlotte d'un film alimentaire (cela facilitera le démoulage).

Découper le gâteau roulé, à l'aide d'un couteau tranchant, en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. 

Placer les découpes de biscuit sur les parois du moule.

Verser un fond de mousse puis déposer le plus petit cercle de gelée et biscuit (gelée coté mousse).

Verser le reste de mousse et fermer la charlotte avec le 2ème cercle de gelée et biscuit.

Filmer et mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, démouler sur un plat de service et réserver au frais.