Vacherin citron fraise

C'est le début de la saison des glaces et desserts glacés..
Ce vacherin (véritable dessert de fête..) réalisé avec deux sorbets fait maison (fraise et citron) est, sans conteste, un de mes desserts préférés !!


Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

pour la meringue :
- 3 blancs d'œuf (120 g)
- 200 à 220 g de sucre (normalement le double du poids des œufs soit 240 g)

pour le sorbet au citron :
- 230 ml à 250 ml de jus de citron ( 4 citrons environ)
- 25 cl d'eau
- 50 g de sirop de glucose
- 160 g de sucre en poudre

pour le sorbet à la fraise :
- 500 g de fraises
- 1 demi citron
- 100 ml d'eau
- 125 g de sucre

Pour la chantilly :
- 300 ml de crème fraîche liquide entière très froide
- 100 g de mascarpone
- 75 g de sucre


L'avant veille :

Préparer la meringue :
Préchauffer le four à 120°C.
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter ensuite le sucre en poudre sans cesser de fouetter.
Remplir une poche à douille et faire deux cercles de meringues de la taille du moule (soit 22 cm) sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Baisser la température du four à 90°C et faire cuire 2 heures. Laisser dans le four éteint pendant 1 heure.
Une fois complètement refroidies et si nécessaire, couper délicatement l'excédent de façon que les 2 ronds de meringues entrent parfaitement dans le moule.

Pendant le temps de cuisson des meringues, préparer la purée de fraises :
Laver, nettoyer et mixer les fraises.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Mélanger les fraises mixées avec le jus de citron et le sirop.
Conserver au frais au minimum 2 heures.

Lorsque la meringue est parfaitement refroidie, préparer la glace à la fraise  :
Sortir la purée de fraises du réfrigérateur et passer en sorbetière.

Commencer à monter le vacherin :
Placer un rond de meringue dans le cercle entouré de feuille rhodoid, répartir la glace à la fraise en lissant bien.
Mettre au congélateur.


La veille :

Préparer la glace au citron :
Dans une casserole verser l'eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire bouillir ; laisser refroidir
 et incorporer le jus de citron. réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Sortir du frais et et passer en sorbetière.
Disposer la glace au citron par dessus la glace à la fraise et recouvrir du 2ème rond de meringue.
Remettre le tout au congélateur pour au minimum de 2 à 3 heures.

Préparer la chantilly :
Fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly. Ajouter le sucre glace et le mascarpone en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
Sortir le vacherin du congélateur et démouler.
A l'aide d'une spatule, recouvrir de crème chantilly sur le dessus et sur les côtés.
Décorer selon vos envies.
Remettre au congélateur au minimum 30 minutes.
Conserver au congélateur.

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