Buche pistache framboises

Voici ma bûche version 2023 !

Les parfums : pistache et framboise ; avec un biscuit financier pistache, une mousse chocolat blanc pistache et, un insert crémeux framboises.

Au travail, vous avez encore le temps ..

Ingrédients pour une bûche de 30 cm (12 personnes) :

pour le financier pistache :

- 100 g de sucre glace
- 40 g de farine
- 60 g de poudre d'amande
- 20 g de poudre de pistache
- 20 g de pâte de pistache
- 3 blancs d’œuf
- 75 g de beurre fondu

pour l'insert crémeux framboise :

- 180 g de purée de framboise
- 60 de sucre

- 50 g de maïzena

- 80 g de lait
- 30 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour la mousse pistache :

- 150 g de chocolat blanc (Valrhona)
- 100 g de lait
- 280 ml de crème fraîche entière liquide, bien froide

- 60 g de pâte de pistache
- 2,5 feuilles de gélatine (4,5 g)

pour le miroir / glaçage :

- 50 g de purée de framboise
- 1/2 feuille de gélatine

La veille :

1/ Préparer le financier :

 

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et laisser tiédir.

Mixer ensemble la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sucre glace. Incorporer la farine.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel.

Incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Ajouter la pâte de pistache et finir par le beurre fondu.

Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C et cuire 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.

Décoller délicatement le financier et le découper à la taille du moule de la bûche.

2 / Préparer l'insert framboise :

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Mélanger le lait avec la maïzena avec une cuillère magique.

Faire chauffer la purée de fruit avec le sucre dans une casserole. 

Ajouter le mélange lait / maïzena jusqu'au 1er épaississement. (attention c'est très rapide)

Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.

Verser dans un moule insert à bûche et, faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3 / Préparer la mousse pistache :

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.Y incorporer la pâte de pistache.
Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Laisser complètement refroidir.

Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

4/ Procéder au montage :

 
Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd dans la gouttière à bûche.

Couler la moitié de la mousse pistache dans la gouttière.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus le rectangle de financier pistache.

Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

Le jour même :

5 / Préparer le miroir :

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la purée de fruit et ajouter la feuille de gélatine hors du feu. Laisser refroidir.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille au dessus d'un plat.

Couler le coulis sur la bûche en réutilisant le coulis tombé dans le plat jusqu'à épuisement.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour décongélation.
Juste avant de servir, décorer selon les goûts.

NOTA : 
Si vous avez un tapis relief pour le décor (à faire la veille et avant le montage) :
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la purée de fruit et ajouter la feuille de gélatine hors du feu. Laisser refroidir. Etaler le coulis de fruit sur le tapis relief en enlevant le surplus avec un racloir. Placer le tapis 15 minutes au congélateur.
Placer le tapis relief au fond de la gouttière à bûche avant de couler la mousse.
Le lendemain et 4 heures avant de servir, démouler délicatement la bûche, retirer le tapis relief et placer la bûche au réfrigérateur pour décongélation.