Opéra

L'opéra au café est un grand classique de la pâtisserie française.
C’est un dessert à plusieurs couches constitué de biscuits Joconde, de crème au café et de ganache au chocolat.
A préparer la veille ..
Source : inspiré de la recette de Meilleur du Chef

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

(moule 20 x 20)

 pour le biscuit joconde :
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 5 œufs
- 4 blancs d’œuf
- 35 g de farine
- 25 g de beurre
- 15 g de sucre en poudre 

 pour le chablonnage :
-50 g de chocolat noir de couverture (55 % pour moi)

pour le sirop baumé :
-150 g d'eau
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café

 pour la crème au beurre au café :
- 185 g de sucre
- 6 jaunes d’œuf
- 2,5 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe d'extrait de café 
- 185 g de beurre

pour la ganache au chocolat :
-150 g de chocolat noir de couverture (55 % pour moi, plus ou moins fort selon les goûts)
- 95 g de crème fraiche entière
- 30 g de beurre

pour le glaçage chocolat :
- 100 g de chocolat noir de couverture (55 % pour moi)
- 15 g d'huile de pépin de raisin

  


1/Préparer le biscuit :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.
Fouetter au robot les œufs entier avec le mélange sucre glace / poudre d'amande.
Ajouter la farine délicatement avec une maryse puis le beurre fondu. Incorporer enfin délicatement les blancs en neige.

Etaler la moitié de pâte ainsi obtenue sur une plaque à genoise en silicone (flexipan) posée sur la plaque du four. 
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. 
Procéder de meme avec le reste de pâte.
Laisser refroidir et décoller délicatement les 2 biscuits.

Utiliser un carré à tarte de 20 x 20 xm et découper sur les 2 biscuits 2 carrés de 20 x 20 cm.
Avec le reste des 2 biscuits découper deux rectangles de 10 x 20 cm de façon à former un 3ème carré.
On obtient ainsi 3 épaisseurs de biscuit Joconde.

2/ Préparer la ganache au chocolat :

Faire bouillir la crème fraiche dans une casserole.
Retirer du feu et ajouter les pistoles de chocolat.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et puis mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
La placer au frais mais la retirer lorsque elle a une consistance crémeuse et réserver ensuite à température ambiante.

3 /Préparer la crème au beurre : 

Mettre les jaunes d'œufs à température ambiante.
Travailler le beurre au fouet pour lui donner une consistance de beurre pommade.
Dans une casserole mélanger le sucre avec l'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C.
Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes à petite vitesse. Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs afin que le sucre soit entièrement incorporé aux œufs et obtenir un sabayon.
Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement de l’appareil.
Incorporer ensuite progressivement le beurre pommade dans la préparation tout en continuant à mélanger pour monter la crème au beurre et obtenir une crème lisse et homogène.
Une fois la crème montée, incorporer l'extrait de café.

4 / Préparer le chablonnage :

Faire fondre le chocolat  au four à micro ondes par étapes de 20 secondes et remuer régulièrement.
Chablonner le 1er biscuit en déposant avec un pinceau une fine couche de chocolat sur le biscuit.
Cela permettra de l'imperméabiliser. Placer 10 minutes au frais.

5 / Préparer le sirop baumé :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre et stopper la cuisson dès que le sucre est fondu. Incorporer l'extrait de café.



6 / Procéder au montage :

La veille

Sortir le biscuit chablonné du réfrigérateur.
Retourner le biscuit de façon à ce que le chocolat se retrouve en dessous. Positionner le carré à tarte de 20  20 cm au dessus du biscuit.
Puncher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la crème au beurre et l'étaler sur toute la surface à l'aide d'une petite spatule coudée.

Sur le plan de travail puncher un coté du 2ème biscuit (celui qui est en deux morceaux). Le placer sur la crème au beurre et puncher l'autre coté du biscuit.
Verser la ganache au chocolat et l'étaler avec la spatule.

Sur le plan de travail, puncher le 3ème biscuit d'un coté et le disposer sur la ganache, côté punché en dessous.
Puncher l'autre coté du biscuit avec le reste du sirop.

Etaler la seconde couche de crème au beurre en lissant la surface.
Poser un film dessus directement sur la crème au beurre. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même

Préparer le glaçage au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu incorporer l'huile de pépins de raisins.
Sortir l'entremets du frais, retirer le film et verser le glaçage sur la crème au beurre froide.
Lisser la surface en un seul geste.
Décercler l'entremets, retravailler les bords si besoin. Réserver au frais avant de servir.

Commentaires

  1. coucou ça fait des années que je n'ai pas manger un opéra, le tien est tellement appétissant, que je serai partante pour une jolie part, bisous

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