Entremets cassis citron vert

 Cet entremets plaira aux amateurs de desserts fruités et acidulés.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

(moule Silikomart Girontondo spirale de 1 litre 700)

pour la dacquoise :
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 2 blancs d’œuf
- 20 g de sucre

- zestes de citron vert 

pour l'insert lémon curd citron vert :

- 1 œuf
- 75 g de sucre
- 3 citrons verts
- 10 g de maïzena (1 cuillère à soupe)
- 50 ml d'eau
- 20 g de beurre
- 1 feuille de gélatine

pour la mousse au cassis :
- 350 g de purée de cassis
- 100 g de sucre
- 300 g de fromage blanc
- 300 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 6 feuilles de gélatine (12 g)

L'avant veille :

1/ Préparer le lémon curd :

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena délayée dans l'eau, le zeste d'un citron et, le jus des citrons.

Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

Incorporer la gélatine dans la crème chaude et ensuite le beurre.

Verser le lémon curd dans un moule rond en silicone de 18 cm de diamètre environ et conserver au congélateur. 

 

La veille :

2/ Préparer la dacquoise :

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le zeste de citron.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre lorsqu’ils sont presque montés.

Verser en 2 fois le mélange amande-sucre glace sur les blancs. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. 

Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C et cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille du moule.

 
3 / Préparer la mousse au cassis :
Dans un saladier, mélanger la moitié de la purée de fruit avec le sucre et le fromage blanc. 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Incorporer au mélange purée de fruit, sucre et fromage blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

4/ Procéder au montage :

Couler la moitié de la mousse au cassis dans le moule. Laisser légèrement prendre la mousse.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le disposer délicatement sur la mousse. Verser le reste de mousse par dessus.

Déposer enfin par dessus la dacquoise.

Faire prendre au congélateur toute la nuit.

le Jour même :

 

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler sur un plat de service.

Conserver au frais 5 à 6 heures avant de servir.