Entremets pèche blanche framboise

C'est la saison des pêches et des framboises, deux fruits que j'ai associé dans cet entremets.

Celui ci est composé d'un biscuit cuillère, d'une mousse à la pèche, d'un crémeux framboises et d'une gelée déco à la framboise.

Cet entremets nécessite un peu de patience et se prépare à l'avance.

Ingrédients pour 12 à 16 parts :

(moule 20 x 20 cm)

pour le biscuit cuillère :
- 3 oeufs

- 75 g de farine

- 75 g de sucre

- sucre glace

pour la mousse à la pèche :
- 200 g de fromage blanc

- 200 g de crème fraiche entière liquide

- 350 g de purée de pèche

- 80 g de sucre

- 5 feuilles de gélatine

pour le cremeux framboise :

- 150 g de purée de framboises
- 2 œufs (115 g)
- 50 de sucre
- 20 g de beurre 
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

pour le gelée déco avec tapis relief :

- 200 g de purée de framboise
- 2 feuille de gélatine

1/ Préparer le biscuit :

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. 

Monter les blancs d'œuf en neige et ajouter le sucre petit à petit lorsque les blancs sont presque prêts.

Serrer les blancs en neige jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Incorporer les jaunes délicatement, en fouettant quelques instants.

Tamiser la farine sur le mélange et l'incorporer avec une maryse en soulevant bien la masse pour que le mélange soit homogène.

Verser la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson en formant un carré de la taille du moule.

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 15 minutes.

Le biscuit doit être très légèrement doré et, ne pas coller.

Décoller du papier et laisser refroidir. Réserver.

2/ Préparer le cremeux :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.
Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température avant d'ajouter le beurre. Si besoin mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.
Verser dans un moule insert (de 20 x 20 cm) et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3/ Préparer la mousse :

Dans un saladier, mélanger la moitié de la purée de fruit avec le sucre et le fromage blanc. 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Incorporer au mélange purée de fruit, sucre et fromage blanc.

Monter la crème fraîche en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

4/ la veille, procéder au montage (à l'envers) :

Disposer le tapis relief au fond du moule insert carré.
Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd sur le tour du moule.

Préparer la décoration :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la purée de fruit et ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir. Etaler le coulis de fruit sur le tapis relief.

Laisser légèrement prendre avant de verser par dessus la moitié de la mousse de pèches.
Sortir le crémeux du congélateur et le disposer par dessus, puis couler le reste de mousse.
Ajouter enfin le biscuit.

Mettre au congélateur.

5 /Le jour même :

4 à 6 heures avant de servir, démouler l'entremets sur un plat de service. 

Oter l'insert puis délicatement le tapis relief.

Placer au réfrigérateur pour décongélation.