Moka

Je vous propose aujourd'hui un classique de la pâtisserie française : le moka, qui est fait de génoise et de crème au beurre parfumée au café.

Il tient son nom de la variété de café Moka.

Même si comme moi, vous n'êtes pas fan de café, cela va vous plaire !

Source le meilleur du chef

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

(moule à manqué de 24 cm de diamètre)

• Pour la génoise :
• - 4 oeufs
• - 120 g de sucre
• - 120 g de farine
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• pour la crème au beurre au café :

• - 8 jaunes d'œufs (à température ambiante)
• - 200 g de sucre en poudre

• - 250 g de beurre pommade

• - 5 cl d'eau

• - 2 cuillères à soupe d'extrait de café liquide (ou plus selon les goûts)

• Pour le sirop de punchage :

• - 20 cl d'eau
• - 60 g de sucre
• - 1 sachet de sucre vanille
• - 1 cuillère à soupe de rhum

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• pour  la finition :

• - 100 g d'amandes effilées

Préparer la génoise :

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige ferme dans le bol du robot, ajouter le sucre et continuer à fouetter 2 minutes.

Lorsque la meringue est ferme, ajouter les jaunes d'œuf et fouetter quelques instants.
Ajouter enfin la farine et mélanger délicatement sans faire retomber les blancs.

Verser dans un moule à manqué beurré et fariné.

Faire cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 15 à 20 minutes environ.

Laisser refroidir.

Préparer la crème au beurre au café :

Mélanger le sucre avec l'eau.
Porter à ébullition. Utiliser un thermomètre de cuisine et cuire jusqu'à 118°C.

Stopper la cuisson à cette température.

Mettre les jaunes d'oeuf dans le bol du batteur. 
Dès que le sucre est cuit, le laisser débuller pendant 30 secondes, puis le faire couler le long de la paroi de la cuve.
Battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en petits morceaux.
Continuer à battre afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

Ajouter à ce moment là l'extrait de café liquide.  Bien mélanger.

Préparer le sirop :

Dans un casserole verser l'eau et les sucres. Porter le mélange à ébullition. Laisser refroidir et ajouter le rhum.

Procéder au montage :

Couper la génoise transversalement en trois épaisseurs égales en s'aidant d'un couteau-scie à génoise.
Poser le 1er biscuit sur un carton à gateau.
À l'aide d'un pinceau, puncher ce biscuit avec le sirop de punchage

Réserver 4 à 5 cuillères à soupe de crème pour la finition. Partager le reste en 3 parts égales.

Déposer un 1er tiers de crème sur la génoise et l'étaler avec une spatule en une épaisseur régulière.
Disposer par dessus le second disque de génoise (celui du milieu) en le positionnant bien au dessus de l'autre.
Le puncher également avec le sirop de punchage.

Disposer le deuxième tiers de crème au beurre au café en l'étalant avec la spatule.
Terminer avec le dernier disque de génoise.
Puncher la surface et recouvrir avec le 3ème tiers de crème.

Procéder à la finition :

Masquer la totalité du gâteau avec le restant de crème réservée (dessus + côtés).

Faire griller les amandes effilées dans une poêle anti adhésive.
Coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies en les appliquant contre la crème. 

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.