Tarte aux framboises de Cyril Lignac


Cette tarte est un véritable délice..

Elle est composée d'une pâte sucrée, recouverte d'une crème d'amandes, d'une chantilly mascarpone parfumée à la framboise et, enfin de framboises fraîches garnies d'une gelée de purée de framboises.

Si la préparation est un peu longue, cette tarte ne présente pas de difficulté particulière de réalisation.

A faire et à refaire sans modération !



Ingrédients pour 8 personnes :


Pour la pâte sucrée :

- 75 g de beurre

- 70 g de sucre glace

- 40 g de fécule de pomme de terre

- 20 g de poudre d'amandes

- 145 g de de farine

- 1 oeuf

- 1 g de sel


pour la crème d'amandes :

(on peut diminuer la quantité de crème d'amandes d'un 1/3)

- 75 g de poudre d'amandes

- 7 g de fécule de mais

- 60 g de sucre glace

- 1 oeuf

- 60 g de beurre

- 7 g de rhum (facultatif)


pour la chantilly mascarpone :

- 70 g de mascarpone

- 140 g de crème entière liquide

- 40 g de sucre

- 20 g de purée ou de coulis de framboises 


pour la garniture :

(j'ai remplacé la compote de framboises par une gelée de purée de framboises)

- 330 g de framboises fraîches

- 100 g de purée ou de coulis de framboises

- 1/2 feuille de gélatine

- sucre glace



La veille :


1/ préparer la crème d'amandes


Dans un saladier, couper le beurre ramolli en morceaux et le battre en pommade avec le sucre. 

Incorporer l'œuf, puis les amandes en poudre, la fécule de mais et enfin de rhum. Mélanger et réserver.


2/ préparer la pâte sucrée


Dans le bol du robot muni de la feuille, verser le beurre mou et battre à vitesse moyenne de façon à obtenir une pommade.

Ajouter le sucre glace et la fécule de mais et mélanger jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la poudre d'amande et mélanger.

Battre l'oeuf en omelette dans un bol.

En verser 1/3 dans le robot avec 1 /3 de farine ; mélanger puis ajouter les 2/3 restant.

Poursuivre quelques secondes le mélange, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

(surtout ne pas mélanger trop longtemps).

Former une boule, la recouvrir de papier film et l'entreposer au frais pendant 2 heures minimum.
On peut laisser la pâte au frais jusqu'à 24 h.

Sortir la pâte du frais 5 minutes avant de la travailler.
Etaler cette pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper la pâte à la dimension souhaitée et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre préalablement beurré.
Placer un emporte pièce de 8 ou de 9 cm au centre et découper un cercle de pâte à l'intérieur. Remettre le cercle (préalablement beurré) au centre et l'entourer d'une bande de pâte sucrée sur le pourtour extérieur.

Remettre au frais pendant 1 heure.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Faire cuire au four préchauffé à 160 °C, pendant 10 minutes à blanc.

Garnir la tarte avec la crème d'amande et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir, puis retirer délicatement le cercle à tarte et, l'emporte pièce.



Le jour même :


3/ préparer la chantilly mascarpone


Dans un saladier mélanger le mascarpone avec le sucre glace et la purée de framboises.
Monter la crème fraîche en chantilly.
Ajouter délicatement au mascarpone.

4/ préparer la garniture des framboises

Faire tremper la demi feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la purée de framboises.
Oter du feu à l'ébullition et, ajouter la demi feuille de gélatine essorée. Laisser légèrement refroidir.
Verser la gelée dans une poche à douille.

5/ procéder au montage

Recouvrir le fond de tarte garni de crème d'amande avec la chantilly mascarpone. Bien lisser.
Déposer les framboises à l'envers de façon a recouvrir toute la tarte.
Garnir l'intérieur de chaque framboise avec la gelée.

Remettre au frais 1 à 2 heures avant le service.
Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.


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